アーリオ・オーリオは深いね

スパゲティ等、ロングパスタの基本とも言われるアーリオ・オーリオ。名前の由来はイタリア語のAglio（アーリオ＝ニンニク）と Olio（オーリオ＝オイル（オリーブオイル））であり、このシンプルなレシピを構成する材料の代表であります。不意に食べたくなったのと、今まで何となく作っていたので改めて作ってみるコトに。

アーリオオーリオの材料はシンプル（1人分）

ニンニク（1～2片）・オリーブオイル（20～30cc）・パスタ（1束）・塩（適量）・お酒（20～30cc）

作り方

アーリオオーリオを作る際のポイントは、オイルソース作りはあせらないコト、スパゲティはかなり早めの茹で上げ、ソースとスパゲティを絡ませる時間は長めに取る、っと言うのがワタシの気を付けているトコロ。以下、ちょっと実験まじりなワタシの作り方になります。

1：ニンニクの香りと旨味をオリーブオイルにシッカリ移す

今回は2片のニンニクを使用し、1片はみじん切りに、もう1片はつぶして大きめにスライス。つぶし方を書いておくと、まずニンニクを縦半分にし、切った面を下にして上から包丁を被せてその上から手のひらでグイッと体重をかけるようにすればOK。つぶれ具合によっては叩くようにするのもあり。

ニンニクの準備が整ったらフライパンへ入れて、ソコにオリーブオイルを注ぎ入れる。時間があればそのまま少し置いて、その後火をつける。火加減は極々弱火にして、熱すると言うよりも暖めるようなイメージで。そうしてニンニクに若干透明感が出てくるまでフライパンを見守りながらジックリと待つ（時間にすると今回は20分くらいだったと思います）。

最弱の火加減でも途中熱くなり過ぎるコトがあるので（ジュウジュウ音を立て始めたり）、その場合はフライパンを遠ざけてみたりして加減する。特に焦がしてしまうと香りが損なわれるので注意。また強めの火加減で焦げないようにしながら短時間でやっても変わらないと思われるかもしれませんが、以前そう思ってやったら、凄く物足らない出来上がりになりました。なので焦らずジックリ、ニンニクが旨味をタップリ出してくれるように祈りつつ待ちましょう（笑）

2：乳化の下準備

アーリオ・オーリオを作る上でのポイントとなるコトの1つが「乳化」。そしてナカナカ上手くいかないのも、コレまた「乳化」。乳化とはコレまで作って来たオリーブオイルとニンニクに、スパゲティの茹で汁なんかを加え、そして混ぜ合わせて白濁させるコト。で、コレをやるとソースにパスタが馴染んで美味しくなったり、油が多いコトによるデメリットである「油っこさ」なんかも軽減されると言う訳。

なので重要な作業なのだけど、茹で汁を入れるってコトは、一般家庭的なハナシで言うと、食べる分のスパゲティを茹でている途中にその茹で汁を取り、そしてフライパンへ注ぐというコトになる。そうなるとコレ意外と時間が限られて正直しんどいなと思うトコロ。なので今回ワタシはココでお酒を注いでみます。分量はフライパン内のオリーブオイルと同量程度。

そしてコレがお酒を入れてかき混ぜた後の様子。1つ前の写真と見比べて頂くとわかりますが、白濁しているのがわかるかと思います。乳化させるには火を強くした方が良いという情報もありますが、ココではお酒での結果を見たいので（っとニンニクの具合がまだ手前なので）引き続き弱火をキープ。お酒を注いで写真の状態になるまでに、3～5分程度経ってます。

3：茹で汁を注ぐ前の準備（っと言うか実験）

写真は白濁した状態から更に加熱を続けた後の様子。お酒を入れて乳化した状態となった後、火を強めて意図的に水分を飛ばしてみました。

ココでの意図は2つあって、1つ目はコノ白濁が水分であるかを確かめるため。もう1つがアルコール分を完全に飛ばしてしまうため。2つ目のアルコール分を飛ばすコトに関しては、アルコールの香りを消すコトと、さらにそうした場合に後に茹で汁を加えた際に、今回のように事前にお酒を加えた場合のその効果を試す為。コレは主に調理に手間取ってしまったり、不慣れで手間取っている間にアルコールが飛んでしまった際に、それでも一旦乳化させたモノが乳化しやすいかどうかの確認となります。

4：スパゲティを茹で始める

さて、オイルソースの準備が整ってきましたのでスパゲティを茹で始めます。スパゲティを茹でる際の塩加減はちょっと塩辛いとか、海水位とか色々ありますが、ワタシはチョット薄いかな？～丁度良いかなと思う程度にします。薄ければ仕上げの段になっても調整出来ますが、濃いと修正に手がかかりますのでそんな感じでやってます。

5：ソースに茹で汁を加えて乳化

パスタを茹でている途中で茹で汁をお玉1杯とってフライパンへ注ぎ入れます。通常乳化させるには徐々に加えた方が良いのですが、今回はジャパッと一気に。そして軽く混ぜると写真のような状態に。若干分離していますが、通常のただニンニクを加熱しただけのオリーブオイルに茹で汁を注いだ時よりも簡単に混ざっているようです。そんな訳で、事前にお酒を加えるのは効果ありそう。さらにそのアルコール分を飛ばしてしまってもご覧の通り、乳化しやすいようです。

ココまで来たら、ソースの味を見ておきます。スパゲティと合わさった時にちょうど良い加減となるよう濃い目の味が良いのですが、ココで味が薄ければ茹で汁を加え火にかけ続け、濃いようならお湯を加えて馴染ませたら火を止めるか極弱火に。またスパゲティと絡みやすいように、ソースの総量は多いかなと思う程度に調整しておきます。

6：スパゲティとソースを一体に

スパゲティは通常（袋等に書いてある）時間より1～2分程度早く引上げます。感じとしては「チョット芯が残っている」のもう一歩手前位のイメージ。そしてスパゲティがそのような状態となったら鍋からフライパンへ移し入れます。この際湯切りは適当orしなくてもOK（慣れてきたらその際に入る茹で汁のコトを考えてソースの調整が出来れば手早く出来るので良いかと）。

ソースのコトになりますが、スパゲティを入れた後にフライパン等の底に結構余って溜まっている程度です。そして早めに茹でるのを止めたスパゲティに、この余っているソースを吸い込ませてやるようなイメージで丁度良い加減に仕上げて行きます。

最後にエクストラバージンオリーブオイルを少し回しかけます。エクストラバージンオイルは加熱によって香りが飛んでしまいますので、最後に加えるのがポイントです。またその特性を利用して、香りの強弱を好みに合うように調整します。強めならサッと混ぜて馴染ませるだけ。香りを少し弱めたいならオリーブオイルを加えてからの加熱時間を少し長く取ると言った具合です。

7：盛り付ける皿は暖めて！

後は暖めておいた皿に盛り付けたら完成。書き漏らしてしまいましたが、スパゲティを茹で始めた辺りで、皿をオーブンに入れて加熱しておきます（オーブンでやってますが、その他に良い方法があれば教えて下さい）。加熱時間はワタシの場合はトースターの設定で時間にして3分半（余熱無し。また季節により時間は増減）。皿を熱々にしておくとスパゲティも冷めず、最後まで滑らかで美味しく頂けますので、コレは是非試して頂きたいコトの1つです。

因みに、作っている途中で沢山食べたくなり、今回はスパゲティを2束使ってしまいました。よって出来上がりの写真が若干物足りなくなってしまいましたが、それでも味の方はグーでした。ニンニクの旨味恐るべし・・・

コレだけシンプルなのに、コノ美味しさは何だぁ～！（笑）

このアーリオ・オーリオ、ワタシの好物の1つです。コレだけ少ない材料なのに出来上がったモノの美味しさと来たら！　それに思ったより単純な味って訳では無いのも面白いトコロ。ニンニクから出る旨味や甘味と風味に、オリーブオイルの風味と味、さらにスパゲティの甘味等々と、ソレを引き立てる塩加減。

少ない材料で出来る料理で美味しいと思うのはサッパリとしたモノなら多く思い浮かびますが、サッパリとした味のメニューとは対極とも言える（パスタの中では非常にシンプルですが）アーリオ･オーリオのような味わいを持った料理ってナカナカ無いような気がするけど・・・。それだけに美味しく出来た時の悦びもまた大きなレシピかなと思います。